Allergene richtig kennzeichnen

Seit die Lebensmittelinformationsverordnung — kurz LMIV, offiziell die EU-Verordnung 1169/2011 — gilt, muss jeder Gastronomiebetrieb seine Gäste über Allergene in den angebotenen Speisen informieren. Das ist inzwischen über zehn Jahre her, und trotzdem ist es einer der Punkte, an dem bei Kontrollen regelmäßig etwas beanstandet wird.

Der Grund ist selten böser Wille. Der Grund ist, dass die Pflicht im Alltag unpraktisch ist: Die Karte ändert sich, der Lieferant wechselt die Rezeptur, das Tagesgericht steht auf einer Tafel — und die Kladde hinter dem Tresen ist von letztem Sommer.

Die Grundregel in zwei Sätzen

Wenn du unverpackte Speisen anbietest — und das tut jeder Gastronomiebetrieb — musst du deine Gäste darüber informieren, welche der 14 gesetzlich definierten Allergene in einem Gericht enthalten sind. Die Information muss vorliegen, bevor der Gast bestellt, und sie muss für ihn zugänglich sein, ohne dass er darum betteln muss.

Das gilt unabhängig von der Menge. Ein Spritzer Sojasoße im Wok ist ein Allergen, auch wenn es nur ein Spritzer ist. Was nicht gemeint ist: unbeabsichtigte Verunreinigungen durch gemeinsame Arbeitsflächen — dafür gibt es keine gesetzliche Kennzeichnungspflicht, wohl aber die Möglichkeit, freiwillig darauf hinzuweisen.

Die 14 Allergene im Überblick

Die Liste ist abschließend. Was nicht draufsteht, ist nicht kennzeichnungspflichtig — auch wenn einzelne Gäste darauf reagieren.

Zusatzstoffe: die vergessene zweite Liste

Hier liegt der häufigste Irrtum. Allergene und Zusatzstoffe sind zwei getrennte Pflichten. Wer nur die 14 Allergene ausweist, hat die Hälfte gemacht.

Kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe werden traditionell über kleine Ziffern am Gericht und eine Legende am Ende der Karte angegeben. Diese Angaben gehören dazu:

• mit Farbstoff
• mit Konservierungsstoff
• mit Antioxidationsmittel
• mit Geschmacksverstärker
• geschwefelt
• geschwärzt (bei Oliven)
• gewachst (bei Zitrusfrüchten und Äpfeln)
• mit Phosphat
• mit Süßungsmittel — bei Aspartam zusätzlich „enthält eine Phenylalaninquelle"
• koffeinhaltig
• chininhaltig

Praktisch heißt das: Cola ist koffeinhaltig und meist mit Farbstoff, Tonic ist chininhaltig, viele Wurstwaren enthalten Phosphat, und wer Fertigsoßen verwendet, hat in der Regel Geschmacksverstärker im Spiel. Das steht auf der Verpackung deiner Zutaten — dort musst du nachsehen, nicht raten.

Drei zulässige Wege der Kennzeichnung

Das Gesetz schreibt dir nicht vor, wie du informierst, sondern nur, dass du es tust. Es gibt drei anerkannte Wege.

Weg 1: Direkt auf der Speisekarte

Die Angaben stehen beim jeweiligen Gericht — als Fußnotenziffern, als Buchstaben oder ausgeschrieben. Für den Gast ist das der komfortabelste Weg, weil er die Information genau dann hat, wenn er entscheidet.

Der Nachteil auf Papier: Die Karte wird schnell unübersichtlich, und bei jeder Änderung muss neu gedruckt werden. Genau deshalb schrecken viele Betriebe davor zurück.

Weg 2: Aushang oder Kladde

Ein separater Aushang, ein Ordner oder eine Kladde, in der die Angaben zu allen Gerichten stehen. Zulässig, solange der Gast ohne Umstände darauf zugreifen kann und ein sichtbarer Hinweis darauf besteht.

Weg 3: Mündliche Auskunft — aber nur mit Bedingungen

Das Personal informiert den Gast auf Nachfrage. Das ist erlaubt, aber an zwei Voraussetzungen geknüpft, die in der Praxis oft fehlen:

1. Es muss einen deutlich sichtbaren schriftlichen Hinweis geben, dass Auskünfte zu Allergenen beim Personal erhältlich sind — zum Beispiel auf der Karte oder als Aushang.
2. Es muss eine schriftliche Dokumentation vorliegen, auf die sich die mündliche Auskunft stützt und die Gast und Kontrolleur auf Verlangen einsehen können.

Anders gesagt: Die mündliche Auskunft erspart dir die Dokumentation nicht. Sie erspart dir nur, sie auf der Karte abzudrucken.

Warum die Kladde im Alltag scheitert

Auf dem Papier ist der Ordner hinter dem Tresen die einfachste Lösung. In der Praxis geht er aus drei Gründen kaputt.

Er veraltet unbemerkt. Die Karte ändert sich, das Tagesgericht wechselt, der Lieferant stellt die Rezeptur der Soße um — und niemand denkt daran, den Ordner nachzuziehen. Ein Ordner, der nicht stimmt, ist schlechter als keiner, weil er Sicherheit vortäuscht.

Niemand fragt danach. Gäste mit Allergien fragen ungern, besonders wenn es voll ist. Ein Teil von ihnen bestellt lieber etwas, von dem sie sicher sind — oder geht woanders hin. Das kostet dich Umsatz, den du nie als Verlust siehst.

Er hängt an einzelnen Personen. Wenn die erfahrene Servicekraft frei hat und die Aushilfe nicht weiß, wo der Ordner liegt, funktioniert das System nicht mehr.

Wie du es digital sauber löst

Genau an dieser Stelle spielt eine digitale Karte ihren größten Vorteil aus — und der hat nichts mit Modernität zu tun, sondern mit Platz.

Auf Papier konkurriert jede Allergenangabe mit dem Gericht um Fläche. Digital nicht. Die Angaben können pro Gericht hinterlegt und aufklappbar sein: Wer sie braucht, tippt drauf, alle anderen sehen eine aufgeräumte Karte. Beide Gruppen bekommen genau das, was sie wollen.

Konkret heißt sauber gelöst:

• Allergene liegen am Gericht, nicht in einer Fußnote. Der Gast muss nicht zwischen Ziffer und Legende hin- und herspringen.
• Filtern ist möglich. „Zeig mir alles ohne Gluten" ist digital ein Klick — auf Papier unmöglich. Für Gäste mit Zöliakie ist das der Unterschied zwischen Wohlfühlen und Wegbleiben.
• Tagesangebote laufen mit. Neues Gericht rein, Allergene dran, live. Kein Zettel, keine veraltete Kladde.
• Es gibt eine Version der Wahrheit. Karte und Dokumentation sind dasselbe Dokument, also können sie nicht auseinanderlaufen.
• Es ist in jeder Sprache verfügbar. Ein Gast, der auf Erdnüsse reagiert und kein Deutsch spricht, kann die Angabe trotzdem lesen.

Die häufigsten Fehler

1. Nur Allergene, keine Zusatzstoffe. Der mit Abstand häufigste Fall. Beide Listen gehören dazu.
2. Die Legende fehlt. Ziffern am Gericht ohne Erklärung am Ende der Karte nützen niemandem.
3. Kein Hinweis auf die mündliche Auskunft. Wer auf mündliche Information setzt, aber nirgends schreibt, dass es sie gibt, erfüllt die Anforderung nicht.
4. Getränke werden vergessen. Wein mit Sulfiten, Cola mit Koffein und Farbstoff, Tonic mit Chinin — die Getränkekarte fällt unter dieselben Regeln.
5. Angaben werden vom Lieferanten übernommen, ohne sie zu prüfen. Wenn dein Lieferant die Rezeptur ändert, ändert sich deine Kennzeichnung mit. Das erfährst du nur, wenn du die Etiketten liest.
6. „Kann Spuren enthalten" für alles. Ein pauschaler Hinweis über der gesamten Karte ersetzt keine konkreten Angaben. Er wird schnell als Absicherungsformel gelesen und hilft dem Gast nicht weiter.

Wenn du gerade ohnehin darüber nachdenkst, deine Karte umzustellen, ist der Zeitpunkt gut: Beim Aufbau einer neuen Karte werden die Angaben einmal sauber erfasst, statt später nachgeflickt. Wie so eine Umstellung abläuft, steht im Leitfaden zum Digitalisieren, und was das kostet, rechnen wir im Artikel zu den Kosten einer digitalen Speisekarte durch.

Häufige Fragen